深度剖析预制菜演化史：在变局中找发展

  叮咚买菜春节期间，高端预制菜的销量同比增长超过了3倍，7天卖出了300万份预制菜，而且客单价同比增长1倍；

  艾媒咨询报告数据显示：2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计到2026年，中国预制菜市场规模或将达到10720亿。

  这么大的红利池，不由得让人们心有戚戚， 这到底是大势所趋？还是昙花一现？

  1920年，世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功，速冻加工品出现在大家眼前，到了50年代速冻食品慢慢的受到大众喜爱，这实际上的意思就是预制菜的开端。

  而人们熟知的料理包，最早出现在生活高度紧张的日本，随后在中国台湾省台北、高雄流行，被商家称为妈妈餐、住家便当。

  说到底，预制菜品能够更好的降低餐饮企业劳动用工成本，减少餐厅后厨的使用面积，能够更好的降低原材料成本，从而提升餐饮企业的利润。因此，预制食品工艺便被大范围的应用于麦当劳、肯德基等快餐食品店，这就是预制菜出现的契机。

  说到预制菜的历史，美国一定是第一个被提起，因为万事有因有果，毕竟世界上第一台冷冻柜出现在美国。

  1940年到1950年，随着 美国工业化程度提升和人口密度增加 ，带来了餐饮业发展，特别是速冻技术的提升，刺激了速冻食品销量增长，行业销量复合增速达到了35%以上。

  时间到了1950年至1970年,餐饮需求增加，加之美式快餐巨头一骑绝尘，便倒逼食材标准化，为半成品菜的发展带来契机，每年以10%的增速发展。

  1970年到1990年，当大众市场已被培养好，预制菜增速大约为1.5%。

  从上面的时间轴显而易见，美国的预制菜经历了萌芽期、发展期，现在停步在了成熟期，是否会进入衰退期，暂且先卖个关子，来看看日本预制菜的发展时间轴。

  日本预制菜行业起步还算比较早的，目前已发展成熟，而我国当下的社会结构、核心经济指标如劳动人口比、家庭人口结构、人均GDP等，和日本70年代末非常类似，且两国地理位置毗邻，同处东亚文化圈、饮食上的习惯相对接近，所以用日本预制菜走向来推测中国预制菜走向，是有本可依的。

  要了解日本预制菜发展时间轴，首先要了解什么是日本餐食的内食、中食、外食等概念。

  内食是指家庭烹饪，耗时长、受制于厨艺特点。中食是指消费者购买即食类产品，在家庭、工作地或便利店等场所食用。外食则指消费的人在餐厅、居酒屋等餐饮渠道购买并食用。

  开始是因为日本经济腾飞、女性外出工作比例提高、食品工艺进步，加快了半成品菜在B、C双端的渗透，又因日本政府的大力扶持、物流冷链完善，以及现代商业的发展，刺激冷冻食品的需求猛增，加之日本老龄化、家庭小型化、同时女性就业率的提升，中食市场在整个饮食业增长尤为显著。

  到了中间时期，日本经济泡沫破裂后，居民收入与消费受一定的影响，外出就餐减少，导致速冻食品需求增长。

  后期，随着经济停滞，日本的人口老龄化严重，单身人口增加，导致家庭烹饪习惯改变，半成品菜的消费量恢复增长。

  预制菜在日本经历了初始培育期，也就是1955年到1975年， 在美国的扶持下，日本经济快速复苏，人口呈增长态势的同时，人均收入水平持续提升，在经济繁荣背景下，商务宴请活动增多与居民消费力提升，带动外食餐饮市场的加快速度进行发展，也培育了上游产业链的发展。

  同时，长期市场宣传教育，冷链配套设施的完善以及冰箱等家电的渗透普及，促进冷冻饮食业B、C端加速发展。例如，1964年东京奥运会选手村食堂提供各种冷冻加工食品，受到运动员的好评，1965年，日本电冰箱普及率超过50%，为家庭端爆发打下设施基础。

  时间很快到了加快速度进行发展期，也就是1976年至1995年， 经济快速地增长带动生活节奏加快，B端外食行业扩容。1976年，日本外食餐饮规模增速达17.48%,餐企标准化、连锁化发展以及降本提效需求，女性就业率不断的提高。而东京圈商业用地价格指数在短短几年内翻了数倍，餐饮现场成本压力骤增。

  在此背景下，餐企对烹饪工序少，标准化、规模化的半成品菜需求快速上升，早期发展的冷链配套设施也为行业发展提供运输禀赋，自此，预制菜B端渠道迎来快速发展。

  而日本预制菜的成熟稳定期就是1996年到现在了， 随着日本经济泡沫的破裂，日本进入“失去的三十年”，经济发展停滞。受经济环境影响，预制菜行业增速放缓，但仍保持扩容的态势，主要系日本出生率下降和人口老龄化等社会结构的重大变化，以及单身人数和双收入家庭的增加，促进C端即食食品的需求保持正增长。

  据日本最新公布的2020年度“国势调查”披露，日本单身家庭数达5572万户，与前一次相比增加4.2%，平均每户家庭人数降至历史最低的2.27人。对于小型化家庭结构而言，自制烹饪或显得性价比较低，而即食食品兼具美味与效率的特征，是双劳动力小家庭的不二之选，并带动C端需求向上。

  日本预制菜供给端先扩后缩，行业逐步集中化。 伴随预制菜需求端的崛起，供给端群雄并起，参与者数量开始迅速增加。供应链延伸、产销一体化打造日本预制菜巨头极大的成本优势。

  随着日本预制菜行业从B、C双轮驱动快速地增长到C端引领的缓慢扩容，日冷集团、神户物产等有突出贡献的公司凭借先发优势横向拓品类、纵向整合产业链各业态，同时积极布局海外业务，并伴随品类的丰富、规模的扩大、上下游协同效应以及供应链效率的提升，逐步构建起难以撼动的成本优势，同时卡位产业“刚需”环节有利于提高产业链地位。

  2000年到2020年，国内大量涌现出预制菜厂家，B端市场发展势头喜人。

  2000年后，深加工的半成品菜公司开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。

  伴随国人生活节奏不断地加快，经济条件逐渐改善，餐饮行业作为劳动密集型行业，用人需求大，压力也日益加剧。

  就B端而言，真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比馒头、吉祥馄饨、老胜香、东方饺子、袁记、魏家、樊记等等一些连锁企业，都在应用预制菜料理包，而快餐料理包传入中国的时间虽早，但该行业的发展主要从2014年开始。

  对比日本预制菜行业发展历史，目前中国预制菜在B、C端需求双击下迎来快速增长期，尤其是 连锁化、降本提效 两重主逻辑下的B端渠道，未来可期。

  在产业供给端，预制菜企业短期需要基于自身优势，培育爆款单品，增加盈利能力。参考日本两大产业巨头的发展历史，生产商凭借爆品积累的口碑、品牌影响力以及渠道体系，横向孵化新品类，整合行业资源不断破圈增长。

  而后，随着行业增速放缓，格局预计慢慢清晰，“胜出者”或将进行产业链整合、横纵向兼并收购，实现外生性增长。

  再看C端市场，中国女性接受高等教育程度显著地增强，随着女性受教育程度和就业率的提升，从事家务时间将持续减少，反而会促进C端预制菜肴需求进一步得到提高。

  在企业方向预测中国预制菜未来，网上有这样几句话，总结得很有道理，首先是业绩弹性高、基本面不断改善的上游原料企业有重构的机会，中游食品龙头有收益机会，下游企业如果具备品牌势能、研发优势也值得关注。

  从大的趋势看，预制菜行业C端用户需求量扩大，购买习惯逐渐形成，并且，荤菜和晚餐是主要消费品类和场景，加上互联网多元化营销，助力预制菜快速抵达客户心里。

  不论是美国还是日本的预制菜到了成熟期以后，也没再次出现替代产品，也没有进入衰退期， 假设即便有衰退，也是B端到C端，C端到B端。

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