新规落地预制菜下半场拼什么？
部、工业与信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜监管促进产业高水平发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用的方式、产品范围等进行了界定。
当前预制菜行业发展迅猛，但同时也面临范围泛化、标准不统一、政策扶持范围不一致、消费者顾虑等问题。此次《通知》的印发，释放了哪些信号？范围界定后预制菜产业链企业、行业有迎来哪些机遇？未来预制菜产业还将面临什么样的挑战？
大河财立方记者多方走访专家学者、行业企业等，听市场声音，寻产业高水平质量的发展脉络。
《通知》最重要的包含规范预制菜范围、推进预制菜标准体系建设、加强预制菜监管和统筹推进预制菜产业高水平发展4个方面。
《通知》提到，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
主食类食品不属于预制菜范围，比如速冻面米食品、速食、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
同时要求，企业要按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用的方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
中国食品工业协会副会长、河南省现代食品产业联盟理事长陈振杰在接受大河财立方记者正常采访时表示，《通知》对整个食品产业“在创新中规范，在规范中发展”有重要意义。
“预制菜是食品产业的一部分，《通知》的印发，从根本上来看，是进一步确保食品安全、保证产品质量，让我们消费者品尝到更多美食的举措。”陈振杰说道。
陈振杰认为，如今预制菜争议不断，《通知》中对预制菜的范围进行规范，让行业专家和消费的人都有了明确的认知，未来，行业中将会实行预制菜生产许可证制度，进一步提升进入门槛。
河南农业大学食品科学技术学院教授潘治利介绍，首先是让大家“稳”下来了，特别是生产企业和科研人员，有了方向和目标，同时也有了信心。其次，《通知》明确预制菜中不得添加防腐剂。“今后提到预制菜，就是高标准、高品质，能够在消费的人心中树立好的形象，对行业前景有推动作用。”潘治利说道。
新规中，“预制菜不得添加防腐剂”引起多方讨论。河南省农都农业发展有限公司总经理王新义解释，防腐剂是食品保鲜需要背景下一定阶段的产物，但食品保鲜并非只有防腐剂才能解决，低温冷冻和高温度高压力杀菌工艺等都能有效抑制细菌和微生物，起到保鲜作用。
新乡市雨轩食品股份有限公司董事长王峰接受记者正常采访时表示，《通知》的印发，恰逢其时。“预制菜经过早期的无序发展，亟需进入规范阶段。”王峰说道，“我们以及很多食品企业都已不会再使用防腐剂，《通知》的进一步明确，提升准入了门槛。另外，在保证食品安全的同时，我们还会在菜品的口味还原度上，进一步研发提升。”
河南牧业经济学院食品与生物工程学院（酒业学院）院长邹建认为，《通知》明确禁止防腐剂使用，逐步提升了预制菜食品安全水平。
另一方面，邹建认为，预制菜范围的缩小和明确，更能增强政策靶向性，对范围内公司能够重点发力扶持。预制菜企业未来的发展目标也更明确。“此外，《通知》也让我们消费者更加清晰了预制菜的概念，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，某些特定的程度上能消解消费者的顾虑，保障顾客知情权。”
“对预制菜的进一步规范，有助于整个行业去芜存菁。”河南固佳食品有限公司总经理刘杨告诉大河财立方记者，规范可以帮助优化产业体系，提高了准入门槛，能够达到全过程监管，助力企业优化生产的基本工艺，提升企业产品的质量，最终达到整个预制菜行业的品质提升，提升消费者认可度，促进产业升级和技术创新。
过往一年，预制菜产业的发展可谓“喜忧参半”。产业蓬勃向上的同时，低质产品等问题扰乱视听，损害消费信心。
《通知》的印发，进一步强化了预制菜食品安全监管。“是规范而不是抑制发展。”陈振杰介绍，未来预制菜产业将从原料端到餐桌整个链条进行规范。另外，预制菜本质上是食品的产业化，这样的一个过程中涉及一系列技术问题，《通知》也明确要做技术方面的科技攻关，提升技术水平，对产业持续健康发展有推动作用。
产业分析师朱丹蓬接受大河财立方记者正常采访时提到，《通知》指出，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，此举将进一步保障消费者权益。另外，连锁餐饮企业大范围的应用中央厨房模式，央厨或将迎来产能增量。
河南一直走在预制菜产业高质量发展前列，作为食品制造业大省，河南传统食品品类丰富，也给预制菜产业高质量发展打下了基础。
“长期来看，预制菜范围进一步明确下，更清晰了我们的发展目标和产业机遇。”邹建提到，今后政策鼓励更清晰，将更精准推动企业未来的发展。其次，顾客消费认知和选择更清晰，要求生产端要提升加工水平和口味还原度等，淘汰“非专业选手”。
《通知》还提到，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，增强优质原料保障能力，提升关键技术创新研发水平等。在邹建看来，这正是给河南带来了新机遇。
“一方面，冷链食品产业是河南的传统优势产业，已初步形成从种养端，到生产加工端，到涉冷设施设备制造端、到仓储物流端，最后到消费的人端的全链条产业模式。另一方面，双汇、华英、雨轩、旭瑞、固佳、德信等食品企业全产业链优势显著。未来，河南预制菜企业在成本、品质等全流程控制上，将更有优势。”邹建表示。
“对于企业来说，要一直提高生产水平，提升产品的质量，严把原料关，并符合对应的运输条件。”刘杨称，中小企业需要加大对基础设施投入和提升运输标准，追求品质和全过程规范，企业才能走得更远。
近年来，从国家到地方，系列政策的出台与落实，对食品生产、加工、流通环节进行多方规范，逐步建立了更全链条的食品安全追溯机制，为预制菜产业打下基础。政府、企业、行业协会等各方努力，出台团体标准、区域标准等，正逐步构建起科学的预制菜标准体系。
王新义认为，行业需要有监管部门和社会共同监督，行业协会等组织、有突出贡献的公司、产业链配套主体等需一起加强对预制菜保鲜、加工等专业相关知识的普及和引导。“另外，《通知》将有利于促进加工对研发和新型保鲜工艺的投入和实施。增强优质原料保障能力，保障农产品原料品质安全。”王新义说。
潘治利认为，从技术角度来看，《通知》出台之后，对技术的进步，以及新质生产力在行业中的应用有推动作用。“不能添加防腐剂之后，怎么样才能解决货架期问题？要利用新技术、新手段、新方法，提升行业水平。同时也能够倒逼企业提升加工洁净度、引入减菌技术等，进行技术革新。”
河南链多多供应链管理有限公司总经理赵慧娟也提到，《通知》中对预制菜范畴的约定，与C端消费者认知较为趋同，解决了终端市场的相关争议，也让企业更加坚定了要走预制菜赛道的信心。
“另外，企业也在渴望预制菜标准的进一步健全。”赵慧娟提到，“目前团体标准、区域标准等很多是针对某一款产品而制定，一菜一标准。但预制菜肴品类多，建议可优先考虑参考菜肴工艺或者菜系进行标准制定，也方便监管干预。”
