顺德预制菜“下半场”拼什么

  近年，预制菜屡屡刷屏，成为最火的投资热点之一。有机构预测，我国预制菜产业将在2026年迎来万亿级市场规模。

  然而，在火热的同时，预制菜又因界限不明、标准缺失等问题，一次次被推上风口浪尖。

  作为“世界美食之都”的佛山顺德，早在两年前就把发展预制菜产业写进了政府工作报告。如今，顺德拥有预制菜企业超百家，产值达106亿元。

  随着国家六部委联合印发的预制菜新规出台，也预示着预制菜产业即将迈入规范化、标准化的发展新阶段。

  对于新规释放开来的新信号，顺德消费者和预制菜企业有何反应？站在“百亿级”产业规模新起点上，剑指“全国预制菜之都”和“全国预制菜产业高质量发展样本”，顺德又将如何迎接预制菜产业高质量发展的“下半场”？

  3月21日，市场监管总局、教育部、工业与信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高水平发展的通知》（下称《通知》)。

  《通知》首次在国家层面划定预制菜范围，规定预制菜不能添加防腐剂，要大力推广餐饮环节使用预制菜明示，以强化预制菜监管，回应消费者关切，促进预制菜产业健康发展。

  预制菜能否成为放心菜、健康菜？这是消费的人最看重和最朴实的期待。因此《通知》出台后，立即引发了消费者热议。

  近日，笔者走访了顺德多个大型商超，了解花了钱的人新规的看法。大部分消费者认为，《通知》将预制菜和净菜、中央厨房等进行了边界划分，有利于人们明晰预制菜的概念。同时不得添加防腐剂的规定，提高了预制菜行业“门槛”，进一步保障。

  位于顺德区大良街道的永旺超市、百佳永辉等几家大型商超，尚未设置预制菜售卖专区，也未直接标注预制菜标签。“佛跳墙”“酸菜鱼”“盆菜”“花胶鸡”等多款不一样的品牌的预制菜肴，与速冻糕点、火锅食材等摆放在一起，产品之间并无清晰的分隔。

  值得注意的是，这些预制菜产品的食品类别各有不同，如“利口福豉汁排骨”“私厨猪肚鸡”等多款产品包装标注为速冻调制食品，“思小灶酸菜鱼”“蒜蓉粉丝黄金鲍”等则标注为菜肴制品。

  分类不同，依照的产品质量标准也就不同。这也说明了此前各地发展预制菜产业，主要参考食品加工有关标准，以及团体标准、企业标准等，缺乏统一的质量规定。这也是令消费者无法完全信任“预制”概念的关键原因。

  顺德市民周添锋表示，新规从概念上明确了“什么是预制菜，什么又不是预制菜”，但消费者需要对预制菜有更直观的了解和认知，才会对预制菜更加信任。

  而顺德市民张沁更关注新规提出的大力推广餐饮环节使用预制菜明示，“饭店使用预制菜应该提前告知消费者，希望有关部门能尽快落实和出台细则。”

  可以预见，未来面对预制菜，消费者更注重产品的可选择空间。餐厅通过明示等方式，对消费的人进行预制菜使用说明，将更充分地保障消费者的知情权和自主选择权。

  “只有公众认可和接受，产生需求，才能匹配行业科研发展所需的生产力。”在第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会上，香港工业专业评审局院士谢瑞麟表示，当前预制菜行业的发展，要倾听多方声音，正视发展过程中存在的问题。同时也要精准传播预制菜概念，提升花了钱的人符合食品安全的高标准预制菜产品的信任度。

  此次《通知》非常关注的一点，就是明确了预制菜“不能添加防腐剂”。这对预制菜企业的生产和工艺环节提出了更细致和严格的要求，是否会对预制菜企业产生一定的“冲击”？

  笔者从顺德部分规模较大的预制菜企业了解到，该项规定对其影响有限，因为产品原本的制作的步骤就不会添加防腐剂。

  “我们第一时间关注到这条新规，并详细研究了其中内容。”佛山市顺德区粤香食品制造有限公司（大笑食品）大区经理吴泽霖表示，目前公司制作的预制菜肴和点心类产品，主要是通过冷库冷藏、冷链运输来保鲜，一直都没有添加防腐剂，因此相关规定不会对企业造成太大影响。

  “这条规定对我们的影响是比较小的。”广东甘竹罐头有限公司经理田贞威表示，罐头食品都会经过高温度高压力杀菌，接着进行密封保存，因此不需要添加防腐剂，就能达到保鲜防腐的效果。

  添加防腐剂并不是延长食品储存期的唯一方法。有业内人士认为，企业是否使用防腐剂与成本无太大关系，而是取决于产品的类型和工艺。

  国家市场监管总局相关司局负责人在解读《通知》时也指出，预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。

  相较于添加防腐剂，采用冷冻、杀菌等处理工艺的预制菜产品，无疑会让我们消费者更放心。这也代表着，未来有着先进加工和成熟冷链运输能力的预制菜企业，会更占优势。

  其实在新规出台之前，许多顺德预制菜企业已经在不断探索，如何通过创新技术方法，让产品更好地保鲜和储存。

  比如，品珍科技与物流公司深度合作，开通了“预制菜专线”，并建设智能立体冷库，实现从工厂仓库到商超，再到为广大购买的人配送的全链条冷链运输服务。新雨润食品则通过高效的速冻设备“锁”住食品的鲜度，延长保存时长。

  除了规定预制菜不可以使用防腐剂，新规还首次从国家层面明确了预制菜的定义和范围，这也是企业关注的重点。田贞威认为，新规缩小了预制菜的范围，但目前预制菜的类型比较多元，希望接下来会有更多细则出台，为公司可以提供更清晰的说明和指引。

  他举例，根据新规，“不经加工或者熟制就可食用的即时食品”不属于预制菜，那么对于开盖即可食用的罐头类产品，就不能算是预制菜。但也有一些佐餐类的罐头产品，通常和其他菜一起加工后食用。它们是否属于预制菜，目前还不太好判断。

  “未来我们也希望，预制菜行业能够早日出台统一的标准和规范，从而促进行业健康、可持续发展，提升花了钱的人生产商的信任度。”吴泽霖说。

  有人评价，预制菜“在骂声中卖爆”。根据《2023年中国预制菜产业高质量发展蓝皮书》，2023年中国预制菜市场规模已达到5165亿元，同比增长23.1%。预计到2026年，国内预制菜市场规模将达10720亿元。

  作为“世界美食之都”的顺德，近年也在持续发力预制菜赛道，备受瞩目。顺德两度承办国内预制菜“第一会”，致力打造“全国预制菜之都”“全国预制菜产业高水平质量的发展样板”。当前，顺德预制菜公司数约110家，规上企业42家，预制菜产值达106亿元，同比增长22%，站上“百亿级”新起点。

  不过，“世界美食之都”发展预制菜，也引来外界一些不同的声音：“世界美食之都做预制菜，不是自毁招牌吗？”“寻味顺德还能寻到本味吗？”

  为了弥合产业高质量发展和消费信任的落差，近年，顺德在预制菜产业标准建设上作出不断探索。

  顺德开展预制菜全产业链标准体系构建，先后出台预制菜系列标准达28项；顺峰山庄、品珍入选省级预制菜标准化十大试点；率先在全国启动预制菜肴大湾区标准研制工作，预制菜冷链温度控制规范、乐从鱼腐、冻烤鳗等入选“大湾区标准”清单。

  在第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会上，顺德还作为首倡者，发起了中国首个预制菜产业链安全标准体系框架并公开征集意见，直面行业无统一标准的痛点，试图提供预制菜生产、包装、仓储、流通的范式。

  预制菜大会后仅一周，《通知》下发，释放出了明显信号：预制菜产业即将迈入规范化、标准化的发展新阶段。

  笔者了解到，目前顺德区的预制菜发展工作由区农业农村局牵头。不过，顺德区农业农村局回应称，行业质量监管工作不是该部门负责，不作相关解读。

  顺德区市场监督管理局相关负责这个的人说，当前顺德区各类预包装食品都依循相关生产标准，《通知》明确了预制菜的定义和范围，但具体监管如何落地，仍需等待更多的实施细则出台后方能确定。

  有行业人士判断，新规下发，从短期来看，消费者、从业者、行业都将经历一个“震荡期”，花了钱的人的理解、消化，预制菜企业“自我审视”，行业规则重塑，都需要一些时间。从长久来看，预制菜的监管相较于普通饮食业会更高，预制菜的食品安全要求也会更严格，由此保障预制菜产业的规范化、可持续发展。

  而如何结合新规，构建起特色化的预制菜产业标准体系，既能满足那群消费的人对产品安全和健康的需求，又能满足大家对“世界美食之都”预制菜出品的美好期待，无疑是顺德接下来推动预制菜产业更大发展的一道关键命题。